Zofia Różycka
Przepisy na jej wypieki wyróżniają się ręcznie robionymi ilustracjami. Ostatnio piecze coraz więcej tortów dla dzieci. Ma jednak twarde zasady – nie chce „truć” i nie używa niesmacznej masy cukrowej. Z drugiej strony uważa, że pozbawianie ciasta mąki i cukru zabija cały smak. Rozmawiamy z Zosią Różycką o wyzwaniu, jakim jest znalezienie złotego środka w pieczeniu dla najmłodszych.
wywiad ZUZANNA ZASACKA
ilustracja i zdjęcia ZOFIA RÓŻYCKA
Nie jesteś z wykształcenia cukiernikiem, studiowałaś na ASP, skąd pomysł, by zajmować się ciastami?
Studiowałam konserwację grafiki, a pomysł, żeby piec ciasta, wyniknął zupełnie przypadkiem. Nigdy wcześniej się tym nie zajmowałam, ale w pewne wakacje, kiedy miałam za dużo wolnego czasu, wymyśliłam, że będę piec. Zaczęłam od ciasteczek, potem robiłam coraz więcej ciast i rozdawałam znajomym. W ten sposób trafiły one do właściciela pierwszej kawiarni, z którą nawiązałam współpracę.
Tam od razu poproszono Cię o oprawę graficzną?
Twoje przepisy zawsze są starannie ilustrowane. Ten pomysł rzeczywiście wyszedł od właścicieli kawiarni. To nałożyło się z zajęciami z grafiki warsztatowej na Akademii. Zadaniem końcowym był cykl linorytów, a nie do końca miałam na nie pomysł. Stwierdziłam, że przepisy, które mi wychodzą, przeniosę na papier.
Czujesz się bardziej ilustratorką czy cukierniczką?
Na mam dyplomu żadnego z tych zawodów, więc trudno powiedzieć. Na pewno się cieszę, że mogę to łączyć. Ciasta mam na co dzień, ilustracje, niezwiązane z przepisami, robię rzadziej. Choć i takie się zdarzają. Na przykład, co jakiś czas ilustruję teksty dotyczące poważnych, społecznych tematów do magazynu „Kontakt”. Nie bardzo wiem, jak się do nich zabrać i jest to spore wyzwanie. Współpracuję też ze studiem kulinarnym cook up, robię im ulotki, plakaty informacyjne. Lada dzień zostanie wydany „Poradnik dobrego żywienia” akcji „Szkoła na widelcu”, który ilustrowałam. Jest on odpowiedzią na rozporządzenie o zdrowym jedzeniu w sklepikach szkolnych i stołówkach oraz na zakaz sprzedawania w nich solonych i słodzonych produktów, w tym nieszczęsnych drożdżówek.
Nieszczęsnych drożdżówek?
Trudno, bym popierała zakazanie słodkich wypieków jako osoba, która piecze ciasta na prawdziwym maśle, białym cukrze oraz z białej mąki.
Co jest zatem rozwiązaniem i wyzwaniem w zmienianiu przyzwyczajeń żywieniowych wśród dzieci?
Edukacja. Do samego rozporządzenia mam ambiwalentny stosunek, ale akcja edukacyjna o zdrowym żywieniu jest bardzo udana. Może nie z poziomu wprowadzania ograniczeń w sklepikach, ale z poziomu edukacji rodzicielskiej. Temu ma też służyć poradnik, który jest kierowany do wszystkich – dzieci, rodziców, nauczycieli i kucharzy.
Jak najlepiej piec dla dzieci, żeby było smacznie i zdrowo? Polecasz jakieś metody?
Na pewno polecam naturalne ekwiwalenty cukru – miód, stewia. Moje podejście jest takie, że wszystko jest dla ludzi, byle to robić z umiarem. Sama jadłam w dzieciństwie mnóstwo słodyczy, a nie mam problemów ze zdrowiem. Chyba najlepszym rozwiązaniem na to, by dzieci jadły zdrowo, jest po prostu gotowanie czy pieczenie z nimi. Wtedy wiadomo, że masło jest masłem, a nie utwardzonym olejem palmowym. Cukier można zawsze zamienić na brązowy. Mamy wtedy pewność co do wyboru jakości składników.
Zofia Różycka
Piekłaś kiedyś z dziećmi?
Niestety przyznam, że dzieci mnie onieśmielają, podobnie zresztą jak dorośli, ale miałam jedne warsztaty w ramach promocji mojej książki „Alfabet ciast”. Postanowiłam, że zrobimy kruche ciasteczka i upieczemy z nich literki, nawiązując do tematyki publikacji. Byłam pozytywnie zaskoczona. Okazało się, że dzieci wspaniale zagniatają ciasto, robią to staranniej niż dorośli.
Na co kładziesz największy nacisk w pieczeniu?
Ważna dla mnie jest prostota, nie znoszę skomplikowanych rzeczy. Może dlatego, że nie jestem wykształcona w tym kierunku. A może dlatego – choć to może źle zabrzmi – że zależy mi, by móc jak najszybciej wyjść z pracy. Trzeba znaleźć złoty środek pomiędzy tym, co smaczne, a tym, co skomplikowane i czasochłonne. Staram się też używać sezonowych produktów. Powinnam pewnie powiedzieć, że przede wszystkim organicznych i bezglutenowych. Niestety uważam, że ciężko jest piec ciasta w ten sposób. Ciasto to ciasto. Jak ktoś nie chce go jeść, może jeść małe kawałki albo w ogóle. Moim zdaniem, zabieranie ciastu masła, jajek, białego cukru czy białej mąki zabija wypieki.
Pieczesz torty dla dzieci. Wyobrażam sobie, że tutaj kontakt z klientem może być największym wyzwaniem.
Jestem bardzo nieśmiała i preferuję kontakt pisemny, mejlowy. Gdy rozmawiam przez telefon, to się stresuję, zapominam o ważnych szczegółach, dlatego wysyłam maila, w którym wypisuję wszystkie możliwe opcje. Wyzwaniem są postacie ciast zamawianych przez rodziców jubilatów. Najbardziej nie lubię, gdy ktoś zamawia tort z księżniczkami Disneya. To nie jest zupełnie mój klimat.
Co w takiej sytuacji robisz? Nie przyjmujesz zamówienia?
Czasem się zgadzam. Z disneyowskich postaci bardzo lubię Kubusia Puchatka i innych mieszkańców Stumilowego Lasu. Za dużo jest dziś księżniczek, o których nie mam pojęcia.
Mówisz o bohaterkach „Frozen”?
Tak! To było nie lada wyzwanie, one chyba przelały czarę goryczy.
Czy bohater, ulubiona postać, która ma pojawić się na torcie, jest podana przy zamówieniu? Pomysł na bohatera tortu zawsze wychodzi od dzieci. Sama pytam, co zrobić. Wychodzę z założenia, że ciasto ma być dla dzieci i to one przede wszystkim mają mieć z niego przyjemność. Pomysły wymyślane przez maluchy są niesamowite, w życiu bym na nie wpadła. Na przykład jeden chłopiec chciał, by na torcie był jednocześnie baran i dźwig. Inny marzył o lisie prowadzącym koparkę. Oba torty były bardzo udane i się podobały. O to mi właśnie chodzi! Zachwycił mnie też nieoczywisty duet żyrafy i pingwina.
Twoje torty wyróżniają się tym, że nie robisz figurek z masy cukrowej, tylko płaskie, skromne rysunki.
Tak, to jest moja zasada: nie używam masy cukrowej. Jest paskudna w smaku i z pewnością niezdrowa. Dlatego preferuję marcepan, często jest on własnej roboty, podbarwiony barwnikami spożywczymi, a jeśli to możliwe, używam w tym celu buraka lub kakao. Nie ma co się truć! Początkowo moim założeniem też było: nie piekę biszkoptu, bo jest niesmaczny (na szczęście już opracowałam smaczny przepis) oraz nie używam bitej śmietany na kilogramy. Przy pieczeniu tortów kieruję się takimi samymi zasadami co przy ciastach: mianowicie nie sprzedaję czegoś, czego sama nie zjem. Często proponuję zamiast typowego tortu – ciasta marchewkowe, bananowe. Mój tort śmietanowy jest zwykłym kręconym ciastem, które jest smaczne i jest samo w sobie dobre. Krem robię z twarożku albo z mascarpone, jest dzięki temu lepszy od tłustych, maślanych, słodkich mas.
Zofia Różycka
Twoje ilustracje i przepisy przypominają trochę przepisy kulinarne dla dzieci. Czy masz jakąś ulubioną książkę kucharską z dzieciństwa?
Książką kucharską, którą uwielbiałam i przeglądałam przez całe dzieciństwo, była „Książka kulinarna Kubusia Puchatka”. Mam też słabość do literek. Nie muszę rysować, wyżywam się przy literach. Stąd moja fascynacja podręcznikami do liternictwa, takimi jak „Techniki liternictwa” Jana Wojeńskiego. Stara książka, jeszcze z PRL- u, którą miałam na półce w domu. Kiedyś ktoś porównał moje ilustracje do „Mikołajka”, był to dla mnie ogromny komplement, ponieważ to jedna z moich ulubionych książek.
Głównie pieczesz ciasta na prywatne zamówienia czy zajmujesz się też cateringiem?
Głównie piekę ciasta do warszawskich kawiarni. Mam jeden dzień wolny w tygodniu, w niedzielę robię przerwę, stąd w poniedziałki nie ma w kawiarniach moich ciast. Poza tym dzień w dzień spędzam w piekarni.
Ktoś ci pomaga?
Zawsze mogę liczyć na pomoc rodziców. Pomysł na stworzenie swojej kawiarni czy sklepu miałam od jakiegoś czasu. W momencie, gdy musiałam stawić czoła wszystkim remontom i formalnościom, okazało się to dla mnie za trudne. Poza tym mam wrażenie, że powstaje teraz bardzo dużo nowych kawiarni, więc na razie ta idea ucichła.
W którą zatem stronę chciałabyś najbardziej się rozwijać?
Ostatnio zaczęłam myśleć o tym, by zapisać się na kurs grafiki komputerowej. Nadal oczywiście będę ilustrować rzeczy odręcznie. Będę jednak w stanie zrobić coś więcej niż tylko zeskanować swój rysunek. Po takim kursie będę mogła przygotować plik do druku lub złożyć książkę.