14 sposobów na zaburzenie zmysłów przy stole według Arkadiusza Zuchmańskiego
Nikt nie wie lepiej od rodziców, jak bardzo frustrujące może być gotowanie. Przepis sprawdzony, pół dnia spędzone w kuchni, a dzieci niczego nie chcą jeść. Ciągle coś im nie pasuje, a co gorsza – nie potrafią wytłumaczyć istoty problemu. Ich zmysły nieświadomie prowokują negatywne emocje i żadne argumenty nie mogą zmienić ich nastawienia. O tym, jakie błędy można popełnić, zapominając o znaczeniu zmysłów dla jedzenia, opowiada szef kuchni Arkadiusz Zuchmański, pierwszy Polak na świecie, którego restauracja zdobyła prestiżową gwiazdkę Michelina.
tekst MARTA SPINGARDI
ilustracje ADA BUCHHOLC
WZROK, PIERWSZA OCENA JEDZENIA:
przekombinowana zastawa: To samo danie podane na niebieskim i białym talerzu będzie smakowało zupełnie inaczej. Biały kolor nie zakłóca zmysłów. Niebieskie naczynia to istna katastrofa kulinarna, można przy nich co najwyżej schudnąć.
bałagan na talerzu: Podświadomie szukamy kojącej zmysły symetrii. Nie bez powodu szefowie kuchni tak starannie układają swoje kompozycje, a na bale urodzinowe kupuje się dzieciom wymarzone, zdobione torty. Podawanie jedzenia na półmiskach powoduje, że każdy nakłada sobie byle jak, chlapiąc sosem i tworząc nieapetyczną kompozycję na talerzu.
kwaśne jabłka: Czerwony kolor bardziej przyciąga i utwierdza nas w przekonaniu, że owoc jest idealnie dojrzały, soczysty i słodszy. Upieranie się przy zielonych lub żółtych potrawach może nastraszyć niejadka, bojącego się przykrej niespodzianki smakowej.
za duży kotlet: Niewielkie kąski cieszą oko i zachęcają do podjadania. Łatwo się na nie zdecydować, jeszcze prościej jest sięgnąć po dokładkę. Zbyt duże kawałki wprawiają w zakłopotanie i odstraszają, szczególnie dzieci, którym zazwyczaj nie podaje się noża.
WĘCH, JAK NAJŁATWIEJ ZEPSUĆ APETYT:
przesadna dbałość o mycie rąk: Przy stole każdy zapach powinien wiązać się z podawanymi potrawami. Perfumy gości, kwiaty na stole czy świeczki zapachowe powodują zamęt. Nawet mydło, pozostawiające zbyt mocny zapach na rękach, potrafi odebrać apetyt.
nadgorliwa mama: Wbrew pozorom zapach ciasta nie odbierze wcale ochoty na obiad. Przeciwnie: zachęci do szybkiego machania łyżką. Nie warto wietrzyć kuchni, zacierając ślady po gotowaniu. Jeszcze od tego obiad wystygnie i dopiero będzie kłopot.
DOTYK, PRZYTULNA KUCHNIA:
chłodne powitanie przy stole: Siadając, nieświadomie dotykamy naszych talerzy nawet, gdy są puste. Ich ciepło uspokaja nasz głód, kojąco przypomina przytulne objęcia karmiącej matki. W dobrych restauracjach dania podaje się tylko na ciepłych lub wręcz gorących talerzach. Kto weźmie w rękę talerz serów dopiero co wyjęty z lodówki, ten szybko odda go komuś innemu, zapominając sobie nałożyć.
pierwsze wrażenia: Nasze jedzenie zaczyna się od dotyku. W buzi czujemy kształt, temperaturę, konsystencję jedzenia. Dając dzieciom jedynie zmiksowane kremy, pozbawiamy je wspaniałej zabawy.
dania bez podgrzewania: Ciepła temperatura jedzenia wspiera kucharza. Tuszuje słabo przyprawione danie i czyni odbiorcę mniej krytycznym. Im zimniej, tym te same przyprawy dają słabszy efekt. Nieodgrzana zapiekanka może zdradzić niedoskonałości, których na ciepło nikt prawdopodobnie by nie zauważył.
SŁUCH, ZAPOMNIANY ZMYSŁ KONESERA KUCHNI:
rozmiękła buła: Nic tak nie zachęca do jedzenia jak trzask łamanej bagietki. Można nawet zamknąć oczy, a i tak na ten dźwięk cieknie ślinka. Nierzadko jednak praktyczna mama chowa bułki w plastikowe torebki, żeby dłużej zachowały świeżość. Najbardziej chrupiąca bułeczka rozmięknie w takiej folii, psując radość pikniku.
orkiestra dźwięków: W każdym daniu powinny się znaleźć rozmaite konsystencje wywołujące różne efekty dźwiękowe. Pykanie kawioru, chrupanie jabłka, chrzęst marchewki, siorbanie arbuza, rozgryzanie twardego orzecha, zgrzytanie przypraw w sosie to melodia dla naszych uszu. Jedzenie, które nie wydaje rozmaitych odgłosów pozbawia nas ochoty na próbowanie kolejnych kąsków.
i WRESZCIE, SMAK, NAJWAŻNIEJSZY ZMYSŁ PRZY STOLE:
gorzka prawda: Od tego się nie ucieknie, gorzki smak mają lekarstwa oraz żółć nieprzetrawionego jedzenia. Nikt nie lubi zbyt gorzkiej potrawy, nie ma co z tym eksperymentować.
zdrowo, bez soli: Choć przesadne spożycie soli niesie ze sobą dużo kłopotów, warto sobie o niej przypomnieć przy niejadkach. Solone przystawki mają więcej charakteru, pobudzają apetyt i pragnienie. Zresztą sól jest niezbędna do życia. Nieprzyprawione zupki dla dzieci potrafią zanudzić nawet najlepiej wychowane maleństwa.
nieznany smak umami: Ani słony, ani słodki, ani gorzki, ani kwaśny, a jednak pyszny. To właśnie smak umami, dopiero niedawno wpisany oficjalnie na listę smaków, „posmak mięsa”. Wszyscy nieświadomie nadużywamy jego magicznej siły poprawiania smaku, dorzucając kostek rosołowych i dosypując Vegety. Bardziej pracowici zaczynają gotowanie od solidnie przyprawionego, uczciwego, tradycyjnego rosołu, posługując się całą paletą ziół, mięs i warzyw. Gotowanie w samej wodzie powoduje, że potrawy nie smakują umami. Po prostu nie wchodzą tak gładko do gardła.
ARKADIUSZ ZUCHMAŃSKI
Prowadzi wraz z żoną Małgorzatą restaurację APiCiuS w Clermont-Ferrand, wyróżnioną gwiazdką Michelina oraz medalem ministra kultury. Po kilkunastu latach pracy u najlepszych paryskich szefów kuchni (m.in. w Lenôtre, Hôtel Vendôme, Boeuf Couronné) wybrał prostotę życia rodzinnego w Owernii, gdzie otworzył restaurację autorską. APICIUS odzwierciedla jego osobowość, łącząc polską tradycję kulinarną z nowatorską estetyką francuską. Arkadiusz ma troje dzieci. Jego ulubione danie to zając po królewsku, wyczekana potrawa końca sezonu łowieckiego.