Kwiaty na stole poprawiają humor. Wnoszą do domu woń letniego ogrodu, jego świeżość i barwy. Przyzwyczailiśmy się do kwiatów w wazonie. A gdyby tak nasypać ich garść bezpośrednio do sałatki, pokryć nimi lody albo przyozdobić rybę?
Tekst MARTA SPINGARDI
Zdjęcia PAULINA JAKOBIEC
Pierre Caillet prowadzi wraz z żoną Cécile restaurację Le Bec Au Cauchois w północnej Francji. To bajkowa gospoda przy wiejskiej drodze. Wokół starego, kamiennego domu roztacza się pokaźny ogród warzywny i sad – kryjówka dzieci szefa kuchni. Pierre gotuje dla gości, którzy mogą zatrzymać się na noc w pokoju mimozy, piwonii, irysa, chabra lub maku. Jeśli nazwy pokojów to piękne, lecz nie we wszystkich przypadkach jadalne kwiaty, to na talerzu czeka nas prawdziwa kwiatowa uczta.
Po latach nauki w prestiżowych szkołach i u doskonałych szefów kuchni Caillet świadomie powrócił do normandzkich korzeni: do kuchni i natury ze swojego szczęśliwego dzieciństwa. Jako chłopiec poznał w ogródku ojca rozmaite gatunki warzyw i owoców. Z matką spacerował po lesie, wykopując smakowite korzenie, zbierając dziką miętę. Szybko nauczył się odróżniać jadalne części roślin od niesmacznych, niejadalnych lub wręcz trujących. To podstawowa rolnicza wiedza, niezbędna do przetrwania w naturze, ale i cenna dla prawdziwych smakoszy.
Nawet nie pamięta, kiedy pierwszy raz coś ugotował. Pewnie gdy tylko zaczął dosięgać do palników. Ale to wcale nie entuzjazm pchał go to kuchni. Po prostu mieszkał na wsi, gdzie codziennie do stołu zasiadała dziewięcioosobowa rodzina i każdy musiał na swój sposób pomagać w przygotowywaniu posiłków. Wtedy Pierre nauczył się wszystkich podstawowych technik kuchennych, choć pewnie wolałby się przez ten czas bawić na podwórku. Dopiero w szkole gastronomicznej wraz z wiedzą odkrył pasję do tworzenia potraw i eksperymentowania z różnymi połączeniami. Wówczas tak się zapalił do gotowania, że podszedł do kilkunastu konkursów, z których niejeden wygrał. Trzydziestoletni, zdobył w 2011 roku najbardziej prestiżowy tytuł, o jakim może marzyć kucharz we Francji: Meilleur Ouvrier de France. Ten tytuł dostaje zaledwie dziesięciu kucharzy raz na cztery lata. Kandydatów jest 500. Mistrzów MOF rozpoznaje się po niebiesko-biało-czerwonym kołnierzyku. Francuska flaga na szyi to gwarancja, że kucharz jest w stanie bezbłędnie sprostać najtrudniejszym zadaniom, nie tracąc przy tym fantazji i oryginalności. To jak Oscar za najlepszy obiad.
Kariery szefów kuchni MOF przebiegają rozmaicie. Niejeden prowadzi telewizyjne programy kulinarne, wielu podbija stolicę gastronomii, jaką jest Paryż. Pierre Caillet miał jednak inny pomysł na swoje życie. Wybrał to, co najbardziej naturalne. Zamieszkał na wsi, zaczął uprawiać ogródek – jak niegdyś jego tata – i zbiera dzikie zioła, jak jego mama. Ze swoimi córkami – ośmioletnią i pięcioletnią – wypatruje wiosennego groszku i bobu na krzakach, nazywając je bonbons du jardin, ogródkowymi cukierkami. Całą trójka szuka ich pracowicie wśród liści i zwiniętych pędów rośliny, zbiera garściami i głośno chrupie. Choć zawód szefa kuchni wymaga ogromnej liczby przepracowanych godzin, Pierre znajduje czas na spacery z córkami w poszukiwaniu dzikich roślin jadalnych. Przekazuje im archaiczną rodzinną wiedzę i zaszczepia pasję do przyrody.
Dzięki prestiżowej gwiazdce Michelina i trójbarwnemu kołnierzykowi szef kuchni może sobie pozwolić na dużą dozę fantazji w traktowaniu tradycyjnych przepisów oraz miejscowych produktów. Bawi się w tworzenie efektu zielonego groszku na talerzu, wyciskając kuleczki kremu groszkowego albo układając delikatnie galaretki o smaku łusek groszku, schłodzone w półkolistej formie o średnicy 8 mm. A jeśli już podaje prawdziwy groszek, to obiera ze skórki każde pojedyncze ziarenko! Truskawki przyprawia rozmarynem, natomiast lody – oliwą z oliwek. A przede wszystkim wszędzie sypie kwiaty. Gdy na stole restauracji Le Bec Au Cauchois pojawiły się kwiaty i rekonstrukcje groszku, część miejscowej klienteli zastąpili paryżanie, Belgowie i Anglicy. Wieść o pachnącej, barwnej kuchni szybko rozeszła się po Europie.
Kwiaty trafiły na stół restauracji tak samo naturalnie, jak miejscowe warzywa, zioła i owoce. W końcu razem się je uprawia, razem ogląda z okien domu, dlaczego więc nie jeść w tym samym daniu? Stosowanie kwiatów wymaga pewnej wiedzy. Nie wszystkie rośliny jadalne mają jadalne kwiaty. Na przykład o kartoflu i rabarbarze lepiej zapomnieć. Co innego rozmaryn, czosnek niedźwiedzi i mlecz. Tymi kwiatami można zajadać się do woli. Pierre Caillet wybiera kwiaty ze względu na ich smak. Oczywiście uwielbia komponować dania na talerzu z największą starannością. Ceni też aromat, teksturę, kontrasty i akordy między składnikami potrawy. Nigdy jednak nie zapomina, że to smak liczy się najbardziej. Jedne kwiaty mogą smakować czosnkiem, gorzkim migdałem, anyżem, rybą, szczypiorkiem, a nawet małżą. Inne potęgują po prostu smak warzywa, na którym wyrosły, dodając daniu lekkości. Są jak sos czy przyprawa: stanowią prawdziwe wykończenie dania lub deseru. A przy tym wyglądają zjawiskowo. Niewymuszona prostota wyrafinowanej gospody sprawiła, że tak samo naturalnie jak na talerzu kwiaty, przed talerzem pojawiły się dzieci. Na wsi dzieci wszędzie się przecież plączą, we wszystkim pomagają lub przeszkadzają, wszystkiego są ciekawe. Jeśli w większości nagradzanych restauracji drzwi otwiera się dopiero podrośniętym smakoszom, Pierre i Cécile nie widzą nic dziwnego w goszczeniu małych gourmets. Zapraszają je z wielkim entuzjazmem i poświęcają ich daniom szczególną uwagę. Dziecięce menu to nie zwykłe frytki z majonezem. To zabawna i atrakcyjna wariacja na temat menu dorosłych. Wynik doświadczenia z własnymi dziećmi oraz szacunku dla najmłodszej klienteli.
Czy Pierre miał do czynienia z niejadkami? Już od kołyski jego córki dostawały każde dorosłe danie do spróbowania, choćby na łyżeczce do kawy. Wiedziały, że nie należy odmawiać. A po spróbowaniu zyskiwały prawo do wyrażenia opinii i nigdy nie zostawały zmuszane do dalszego jedzenia. Odrzucone dania powracały w innej formie: nabierały nowego koloru lub tekstury, stawały się dowcipniejsze, atrakcyjniejsze. Aż podbiło malutkie serca. W ten sposób dziewczynki Caillet nauczyły się jeść chętnie setki rozmaitych dań. A najchętniej ze wszystkiego – pieczone wraz z tatą bezy.
Specjalnie dla czytelników „Kikimory” Pierre Caillet wybrał dwa oryginalne przepisy. Na obiad podaje nam filety rybne przyprawione na kilka sposobów groszkiem i czosnkiem niedźwiedzim, znanym nam choćby z serów korycińskich. Mimo że przepisy są niewątpliwie pracochłonne, mają dwie wielkie zalety. Składników jest niewiele; czy to polewa, czy pesto, czy galaretka, wciąż używamy tych samych produktów. A poza tym można zrealizować na szybko tylko część przepisu, podając na przykład najzwyklejsze filety rybne z wyrafinowaną polewą i kwiatami czosnku niedźwiedziego, czy też truskawki z kremem rozmarynowym i kwiatami rozmarynu. Kalosze na nogi, idziemy do ogródka zbierać z dziećmi kwiaty do kuchni!
DORSZ W CZOSNKU NIEDŹWIEDZIM Z GROSZKIEM
2 kg ugotowanych na parze filetów z dorsza*
Polewa do ryby:
125 g masła
25 g czosnku niedźwiedziego
100 g tartej bułki chałki
30 g żółtego sera sól
pieprz, szczypta sody
200 g ugotowanego groszku
Galaretka groszkowa:
250 g soku wyciśniętego z łusek groszku
3 g agar-agar
15 g posiekanego czosnku niedźwiedziego
sól, szczypta sody i ostrej papryczki
Pesto z czosnku niedźwiedziego:
250 g czosnku niedźwiedziego
250 g oliwy extra vergine z oliwek
100 g bułki tartej z chałki
50 g wody sól, pieprz
Dekoracja: Kwiaty czosnku niedźwiedziego, pędy i kiełki groszku
Polewa do ryby: Drobno posiekany czosnek niedźwiedzi smażyć na maśle 2 minuty. Dodać pozostałe składniki, zmiksować i wylać na silikonową matę. Schłodzoną pociąć na prostokąty.
Galaretka groszkowa: Składniki podgrzać, nie gotować. Przefiltrować i nalać do półkolistych foremek.
Pesto: Składniki zmiksować.
Dekoracja: Dno talerza polać pesto. Ułożyć kawałki ryby okryte prostokątami zastygłej polewy. Groszek krótko podgrzać na maśle, wysypać na talerz. Galaretki ułożyć między groszkami. Dekorować kiełkami, kwiatami i pędami.
*Przepis w pracochłonnej wersji dla profesjonalnych kucharzy ukaże się jesienią w książce szefa Caillet (www.glenat.com)
TRUSKAWKI W OLIWIE Z ROZMARYNEM
Mus truskawkowy:
500 g zmiksowanych truskawek
20 g żelatyny
200 g zimnej śmietanki 30%
200 g białek 100 g cukru
Lody oliwkowe:
500 g mleka
100 g cukru
100 g żółtek
140 g oliwy extra vergine z oliwek
szczypta soli
Krem rozmarynowy:
200 g śmietanki 30%
100 g białej czekolady
4 g świeżego rozmarynu
Purée z oliwek:
240 g zielonych oliwek bez pestki
15 g wody
15 g cukru
2 g soli
Kruche ciastka na spód: Truskawki i kwiaty rozmarynu do dekoracji
Mus truskawkowy: Ubić białka, dodać cukier. Ubić śmietankę. Podgrzać ćwierć truskawek, roztopić w nich żelatynę, przełożyć do miski. Dodać resztę owoców, bitą pianę i bitą śmietanę. Nałożyć do foremek i schłodzić.
Lody oliwkowe: Podgrzać mleko z solą i oliwą. Zrobić kogel-mogel z żółtek z cukrem, potem stopniowo dodawać ciepłe mleko. Podgrzewać, energicznie mieszając, aż zgęstnieje (maks 80 ̊C). Nałożyć do foremek i zamrozić.
Krem rozmarynowy: Zagotować śmietankę z posiekanym rozmarynem, przykryć i zostawić na pół godziny. Przefiltrować, ponownie podgrzać, zalać nią czekoladę, roztapiając ją, następnie schłodzić. Zimną masę ubić na krem i nałożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką.
Purée z oliwek: Ugotować syrop, zmiksować z oliwkami.
Dekoracja: Ciastko posmarować cienko purée oliwkowym. Położyć na nim lody, następnie mus truskawkowy, ozdobić kremem rozmarynowym, truskawkami i kwiatami.
**Kompletny przepis wraz z polewą truskawkową, domowymi ciastkami i włoską bezą pojawi się w książce szefa Caillet.
Pierre Caillet prowadzi wraz z żoną Cécile gospodę Le Bec Au Cauchois w północnej Francji. Restaurację wyróżniono gwiazdką Michelina, a samego szefa kuchni wpisano na listę najwybitniejszych kucharzy Francji, odznaczając go tytułem Meilleur Ouvrier de France. Wybrał kuchnię silnie zakorzenioną w tradycji Normandii, opartą na naturalnym rytmie pór roku i na owocach rodzinnej ziemi. Stosując filuterne wariacje na jej temat, przyciągnął do małej wioski klientelę z całej Europy. Goście mogą zatrzymać się w gospodzie, której pokoje są przystosowane także dla osób niepełnosprawnych. Pierre Caillet ma 35 lat i dwie córki. W dzieciństwie najbardziej lubił jeść surowy groszek prosto z krzaka, nazywając go ogródkowym cukierkiem.