Nasz dom działa jak instytucja

Kikimora

Z Pawłem Oszczykiem spotykam się w jego miejscu pracy, jednej z najlepszych w Polsce restauracji hotelowych. Odrywam go od przekąski, którą właśnie wymyślił i stworzył ze swoim zespołem: praliny z białej czekolady z kozim serem na czekoladowym spodzie z kuminem i różowym pieprzem.

Rozmawiała AGATA NAPIÓRSKA

Zdjęcia GRZEGORZ BRONIATOWSKI

Agata Napiórska: Jak to się stało, że w ogóle zainteresował się Pan gotowaniem? W dzieciństwie były już jakieś przebłyski talentu?

Paweł Oszczyk: Tak, bardzo wcześnie. Mój dom nie był pełen, wychowywała mnie mama. Miałem świadomość, że muszę dorosnąć do pewnych zadań. Mama w jasny sposób delegowała mi zadania – typu obierz i wstaw ziemniaki. W wieku ośmiu lat robiłem już najprostsze ciasta – moja specjalność z tamtych czasów to ciasto „Zebra”, zlewane ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, jasna i ciemna masa, piekło się to w prodiżu. Wybór szkoły przyszedł naturalnie, nie rozpatrywałem innej ewentualności niż szkoła gastronomiczna. Z perspektywy czasu wiem, że był to słuszny wybór. Jestem dziś dalej i osiągnąłem więcej, niż kiedykolwiek marzyłem.

A.N.: Mam wrażenie, że dzisiaj młodzi ludzie bardziej świadomie podejmują decyzje, by iść do gastronomika czy innej szkoły zawodowej, na przekór temu, że tych szkół jest mniej. Wybierają je nie ze względu na słabe oceny, tylko po to, by rzeczywiście mieć tzw. fach w ręku. W czasach, kiedy Pan szedł do szkoły średniej, ta świadoma decyzja była pewnie ewenementem?

P.O.: Tak, kiedyś wybór szkoły był przypadkiem. Niech świadczy o tym fakt, że z mojej klasy, z 31 osób w gastronomii pracują tylko trzy, z czego kucharzami stricte zostały dwie. W tej chwili proces rekrutacyjny jest wydłużony, jest więcej czasu na decyzje, no i perspektywy są dużo lepsze, co na pewno jest motywujące. Kiedyś po szkole ambitniejsi myśleli, by pracować w Orbisie. Marzeniem był Hotel Europejski czy Hotel Victoria. Nie było dużych sieci hotelowych i prywatnych restauracji. Był Bazyliszek na Starym Mieście, potem pojawiła się restauracja Magdy Gessler.

A.N.: Jak wspomina Pan dzieciństwo?

P.O.: Wychowałem się w małej miejscowości o nazwie Wiersze. Podstawówek zaliczyłem siedem. Nie to, że mnie wyrzucali, po prostu mama była nauczycielką i często zmieniała pracę. Dorastałem w domu nauczyciela, było tam sześcioro dzieciaków. Sielskie życie.

A.N.: Jak dzieci z Bullerbyn!

P.O.: Moich dwóch braci i dzieci sąsiadów, piękny ogród, drzewa. Kilkunastometrowe olchy, psie zaprzęgi, pływanie banią po stawie.

A.N.: Utrzymał Pan jakieś przyjaźnie z tamtych lat?

P.O.: Niestety, może przez to, że często się przenosiliśmy, nie mamy już kontaktu. W wieku 18 lat prosto po szkole udało mi się wyjechać do włoskiej restauracji, na dwa lata. To był duży przeskok, skok na głęboką wodę. Miasteczko między Weroną a Mediolanem, restauracja, która w roku 1990 miała już jedną gwiazdkę Michelina. Naprawdę wiele się tam nauczyłem. To była dla mnie trampolina do przyszłej kariery.

A.N.: I co się działo po powrocie do Polski?

P.O.: Od razu trafiłem do hotelu Bristol. Przepracowałem tam 9 lat. Potem dwa i pół roku w Klubie Polskiej Rady Biznesu, krótki epizod w Intercontinentalu. W 2004 roku trafiłem do Hotelu La Regina i pracuję tu do dziś. W Klubie Polskiej Rady Biznesu zacząłem być sobie sterem, żeglarzem i okrętem, musiałem nauczyć się być nie tylko kucharzem, ale też menedżerem. I nauczyć się zarządzać ludźmi i czasem. Wcześniej, zwłaszcza w tym Bristolu, byłem strasznym cholerykiem, często rzucałem talerzami.

A.N.: Już Pan nie rzuca?

P.O.: Dorosłem, uspokoiłem się, ale dopiero około 35. roku życia. Do bycia menedżerem trzeba dorosnąć, trzeba umieć przefiltrowywać informacje, cedować zadania. W Polsce zmieniły się standardy pracy. Docenia się zaangażowanie pracowników i szanuje czas włożony w ich wyedukowanie. Młodzi ludzie są bardzo niecierpliwi i warto im dobrze doradzić życiowe wybory. Widzę to również po moim synu. Kuba osiągnął już spore sukcesy, jest zawodowym tancerzem, wygrał wiele turniejów. W związku z tym, że taniec jest mocno kontuzyjny, namawialiśmy go jednak, by wybrał coś jeszcze. Jest umysłem ścisłym, zdecydował się na architekturę. Liczyłem na to, że wybierze technikum, ale poszedł do liceum. Jednak, oczywiście, szanujemy jego wybór.

A.N.: Ma Pan jeszcze dwie córki.

P.O.: Julia jest łasuchem. Wszystko umie zrobić w domu, chodzi też na zajęcia z szycia. Jest zdolna manualnie, lubi dłubaninę. Skrawki materiałów przewalają się wszędzie. Wierzymy z żoną, że brudne dzieci to szczęśliwe dzieci… Nasz dom na pewno nie jest sterylny.

A.N.: Może pójdzie w Pana ślady?

P.O.: Szczerze, nie chciałbym. To jest trudny i stresujący zawód, zwłaszcza dla kobiety, która będzie myślała o założeniu rodziny. Początkowe lata w zawodzie są mocno wyczerpujące i pochłaniają praktycznie cały czas. To oznacza, że z macierzyństwem trzeba poczekać. Inaczej wstaje się do dziecka, gdy ma się dwadzieściaparę lat, niż później. Może późne macierzyństwo jest bardziej świadome, ale nie jest łatwiejsze.

A.N.: A najmłodsza córka?

P.O.: Weronika. Tak jak Kuba ma spore predyspozycje rytmiczne. Trochę się tego obawiamy, zawodowy taniec jest wymagający, czasochłonny. Kuba zaczął tańczyć, jak miał 5 lat, Weronika zaczynała w wieku 7. Kuby poziom pozwala mu być sędzią w konkursach tanecznych, może też uczyć Weronikę. Julia jest realistką, łapie wiele srok za ogon. Weronika i Kuba to umysły ścisłe, jak się za coś zabiorą, muszą skończyć i dążą do perfekcji. Jednak jeśli idzie o praktyczną stronę życia – Kuba potrafi postawić ceramiczny kubek na gazie. Julia, w wieku siedmiu lat umiała napalić w piecu u dziadków.

A.N.: A Pan jakim był typem?

P.O.: Bardziej jak Julka, lekkoduch, podejście praktyczne.

A.N.: Jak wygląda podział obowiązków w rodzinie?

P.O.: Nasz dom działa jak instytucja. Żona jest pedagogiem specjalnym i logopedą. Ma pracę pod nosem. To żona poświęca dzieciom zdecydowanie więcej czasu. Ja 10–12 godzin spędzam w pracy. Widzimy się rano i w weekendy.

A.N.: Czy to znaczy, że żona w domu gotuje?

P.O.: Oj, nie! Żona zajmuje się wyłapywaniem talentów, to ona zauważyła, że Kuba ma dobre poczucie rytmu, to ona organizuje dzieciom zajęcia dodatkowe, popycha tę maszynerię do przodu. To, że mieszkamy pod Warszawą, w maleńkiej miejscowości, właściwie sporo ułatwia. W domu kultury w Czosnowie jest wiele fajnych zajęć. W kuchni moja żona jest antytalentem, ona to wie i się nie obraża. W soboty do 12 gotuję obiady na cały tydzień, pakujemy je w pojemniczki i czekają w lodówce. Wiem, że w tygodniu nie mogę poświęcić na to czasu. Praktycznie wygląda to tak, że wstajemy rano, żona pomaga mi w pracach manualnych, typu obieranie i krojenie, w międzyczasie już ogarnia bałagan. Składniki łączę ja i robię całą resztę. Cały blat jest zastawiony, a w południe wszystko mamy gotowe.

A.N.: Czy macie jakieś ulubione rodzinne danie, na które wszyscy czekają i robicie je wspólnie? P.O.: Pizza, którą robimy od podstaw. Dzieciaki są skupione w kuchni przez jakieś 15 minut. Zależy mi, by pokazać im również te potrawy, które w domach robi się coraz rzadziej: kopytka, kluski, pierogi. Wspólne lepienie pierogów jest fajne. Jako zawodowemu kucharzowi z trudnością przychodzi mi zaakceptowanie tych nierównych kształtów i krawędzi, które lepią dzieciaki. Ale zaciskam zęby, bo wiem, że wiele się w ten sposób mogą nauczyć. One się uczą gotować, ja się uczę cierpliwości.